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Cozinha: Ágar-Ágar

Redação Publicado em 09/03/2011, às 17h23

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Cozinha: Ágar-Ágar - ANDRÉ CTENAS
Cozinha: Ágar-Ágar - ANDRÉ CTENAS
Muito usado nas culinárias oriental e vegetariana, para dar consistência gelatinosa aos alimentos, o ágar-ágar é extraído de várias espécies de algas marinhas. Constitui-se basicamente dos polissacarídeos agarose e agaropectina, que dão estrutura às paredes celulares das algas. A espécie mais explorada comercialmente é a Gelidium amansii, mas aproveitam-se também outras, dos gêneros Gelidium, Gracilaria, Gelidiela e Pterocladia. O nome vem do malaio agar agar, que significa geleia. Entre os japoneses é também conhecido como kanten, que quer dizer "tempo frio", aludindo ao fato de que as algas são colhidas nos meses de inverno. As várias espécies de alga que dão origem ao ágar-ágar podem receber ainda o nome de "musgo do Ceilão". Quando em contato com água fria, os grânulos do ágar-ágar em pó a absorvem, aumentando em até 20 vezes de tamanho e formando um gel pouco absorvível, atóxico e não fermentável. Por essas propriedades, é usado em regimes de emagrecimento, como forma de driblar a fome. Quando dissolvido em água quente, transforma-se, ao resfriar, em gelatina. A vantagem em relação à gelatina de colágeno (encontrado nos tecidos animais) é que se mantém sólido em temperatura ambiente. Na culinária asiática é usado não só em receitas doces, como gelatinas de frutas e de leite com amêndoas amargas, balas e docinhos de feijão, mas também em pratos salgados, como o japonês tokoroten, uma espécie de macarrão transparente, servido com molho de vinagre de arroz e shoyu - que pode ser feito também com alga tengussa, mais difícil de ser encontrada no mercado. Outro uso comum é como espessante em sopas, molhos, geleias e sorvetes. SaúdeÉ bom para Quem quer emagrecer, pois ao ser ingerido na forma de pó (sob orientação médica) absorve água e aumenta de volume, o que resulta em sensação de saciedade. É ruim para Ser consumido em excesso, uma vez que pode gerar efeito laxativo; ser usado como fonte de qualquer nutriente, pois a quantidade que entra nas receitas é muito pequena. Ficha técnica 100 g de ágar-ágar em pó contêm: Calorias - 306 Proteínas - 6,2 g Carboidrato - 81,3 g Gordura - 0,3 g Fibras - 5,28 g Vit. B1 - 0,013 mg Vit. B6 - 0,3 mg Folacina - 577 mcg Niacina - 0,2 mg Ác. Pantot. - 3,02 mg Cálcio - 623 mg Ferro - 21,4 mg Potássio - 1120 mg Sódio - 102 mg Zinco - 5,81 mg Como se escolhe O ágar-ágar ou kanten pode ser encontrado nas casas especializadas em produtos orientais ou naturais. É vendido de duas maneiras: em pó ou na forma de um bloco semitranslúcido, que parece uma esponja aerada, leve e firme. Geralmente traz no rótulo a orientação para o seu preparo, ou seja, qual a quantidade do produto que deve ser usada para gelatinizar determinado volume de líquido. Veja se a embalagem está intacta e bem vedada, se o produto em pó apresenta-se solto e sem manchas ou se o bloco está seco e com coloração uniforme. Confira também o prazo de validade e se constam informações sobre o produtor. Como se prepara Caso a embalagem não traga indicação de preparo, adote a proporção de 1 para 100 ao fazer gelatinas. Assim, para 500 ml de líquido, use cerca de 5 g de ágar-ágar. Misture o pó ou pedaços do bloco em parte do líquido e leve ao fogo baixo, junto com o açúcar, até derreter. Depois misture ao líquido restante. Coloque em moldes, e desenforme quando frio. Não precisa deixar na geladeira. Se quiser espessar um molho frio, use quantidade menor. Para obter firmeza que permita o corte em forma de balas, ponha mais ágar-ágar. Diferente da gelatina de colágeno, esta pode ser usada com frutas ricas em enzimas proteolíticas (abacaxi, kiwi, figo e mamão). Minha ReceitaAnmitsu INGREDIENTES (para 4 porções): 250 g de feijão azuki, 3 col. (sopa) de açúcar, 1 pitada de sal, 2 col. (chá) de ágar-ágar em pó, sorvete de creme e frutas (pêssego, kiwi, cereja) cortadas em cubos para acompanhar. Coloque em uma panela o feijão e 500 ml de água. Cozinhe por 40 min ou até o feijão começar a amolecer (acrescente água durante o cozimento, se necessário). Adicione o açúcar e o sal. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 1 hora e 20 min ou até o feijão começar a soltar do fundo da panela. Retire a pasta doce de feijão do fogo e deixe esfriar. Coloque em uma panela 300 ml de água e o ágar-ágar. Cozinhe, mexendo às vezes, por 4 a 5 min ou até obter uma massa cremosa. Retire do fogo, despeje em uma assadeira (17 x 7,5 cm), cubra e deixe esfriar em temperatura ambiente por 45 min ou até ficar firme. Corte em cubos pequenos e sirva com o anko (doce de feijão), o sorvete e as frutas cortadas em cubos.