Cozinha: azeitona preta

segunda 24 maio, 2010
ANDRÉ CTENAS


Para fazer a receita da chef, que será acompanhada com água

A azeitona é o fruto da oliveira (Olea europaea L.), árvore originária do Oriente. De formato ovalado com semente comprida, tem polpa carnuda e oleosa. Quando imatura, sua cor é verde e escurece só ao amadurecer. A oliveira foi levada do Oriente, com as técnicas de extração do azeite e de tratamento do fruto para consumo, para todos os países do Mediterrâneo. A azeitona, infelizmente, não é o tipo de fruto que se pode comer direto do pé. Tanto a verde como a madura requerem processos de cura, sem o qual o fruto é intragável de tão amargo. As várias tonalidades da azeitona preta dependem do grau de maturação do fruto, da variedade e da forma de preparo. No país, é encontrada sobretudo conservada em salmoura. Não se pode imaginar os pratos do Mediterrâneo sem azeitona preta. Ela está presente em recheios, massas, pizzas, saladas, ensopados e muitos outros pratos salgados. Saúde É bom para Aumentar o valor calórico da dieta, principalmente de pessoas que fazem esforço físico e daquelas que desejam engordar, já que é bastante energética. É ruim para Quem faz dieta para emagrecer, pois, como é gordurosa, tem alto teor energético; e hipertensos, por conter teor elevado de sal, que é utilizado em seu processamento. Como se escolhe Pode ser comprada em vidro ou a granel, conservada em salmoura. Embora chamada de preta, há azeitonas de diversas tonalidades, como roxo-escura, púrpura, preta ou marrom. A cor deve ser uniforme, sem manchas pretas ou pintas esbranquiçadas. A água da salmoura pode estar manchada na cor da azeitona, mas deve ter bom aspecto e não conter partículas em suspensão. A tampa do vidro não pode estar estufada nem enferrujada. Há também azeitonas desidratadas com sal, sem salmoura. Devem estar úmidas e com cheiro bom. Ao comprar a granel, veja as condições de armazenamento, o líquido em que se encontram e utensílios com que são pegas. Minha receita Fettuccine com azeitona, nozes e alho INGREDIENTES (para 4 porções): 2 fatias de pão de forma, 1 xíc. de leite integral, 2 e 1/2 xíc. De nozes picadas, 1/2 xíc. de queijo parmesão italiano ralado, 1 xíc. de azeitonas pretas sem caroço, 2 dentes de alho, 3 col. (sopa) de azeite de oliva extravirgem, 1 pitada de pimenta-do-reino escura, de preferência moída no momento em que for utilizar, ½ xíc. de creme de leite pasteurizado, 1 col. (chá) de sal, 400 g de fettuccine Petybon, folhas de salsa e de cebolinha-verde bem lavadas e picadas para decorar. MODO DE PREPARO: Umedeça as fatias de pão de forma no leite, mas não deixe com que fiquem encharcadas. Transfira-as para o copo do processador. Junte as nozes, o queijo parmesão, as azeitonas pretas, o alho, 2 col. (sopa) de azeite de oliva e a pimenta-do-reino moída. Bata até obter um purê de textura grosseira. Incorpore o creme de leite. Reserve. Numa panela com 4 litros de água fervente e o sal, Cozinhe o fettuccine por cerca de 12 minutos, ou até a massa ficar al dente (cuidado para não passar do ponto). Retire a panela do fogo e escorra toda a água fervente com cuidado. Sirva o fettuccine com a pasta de azeitonas regado com o azeite restante. Salsa e cebolinha-verde picadas enfeitam. Ficha técnica 100 g de azeitonas pretas, em salmoura, contêm: Calorias - 115 Proteínas - 0,84 g Carboid. - 6,27 g Gordura - 10,7 g Fibras - 3 g Vit. B1 - 0,002 mg Vit. B6 - 0,009 mg Niacina - 0,038 mg Ác. pant. - 0,016 mg Vit. C - 0,9 mg Vit. E - 2,31 mg Cálcio - 88 mg Cobre - 0,251 mg Ferro - 3,31 mg Magnésio - 4 mg Sódio - 649 mg Zinco - 0,22 mg Drink do Derivan Italian Soda. O Colette Bar abriu as portas na Rue Saint-Honoré, em Paris, em 1997, com mais de 80 rótulos de água mineral. Essa paixão dos franceses não é modismo: no século XVII, o rei Luís XIV não abria mão da Châteldon, até hoje uma das mais consumidas nas mesas chiques de Paris. A rainha Maria Antonieta só bebia a água levada de Ville-d'Avray. Os italianos, ávidos por sabores e cores, criaram a Italian Soda, uma água mineral gasosa com xarope de frutas. Ingredientes: 50 ml de xarope de melancia, 300 ml de água com gás, gelo. Modo de preparo: Ponha o gelo numa taça para água da Royal Collection e junte o xarope de melancia. Complete com água. Misture bem. Sirva decorado com uma rodela de limão.
Atualizado segunda 24 maio, 2010 (145433)

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