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COXÃO-MOLE DE VITELA

Redação Publicado em 09/12/2008, às 20h06 - Atualizado às 20h17

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Vitelo é o novilho de menos de 1 ano. Se se trata da novilha, claro, é chamada vitela. O método de criação e a idade com que são abatidos variam e podem determinar a qualidade da carne. Itália, França, Holanda e Hungria é que, no passado, começaram a consumir a carne de novilhos. Lá, recebiam só leite da mãe até 2 ou 3 meses, quando eram apartados e abatidos. A alimentação só com leite torna a carne pálida, o que é valorizado e desejado. Depois surgiram outros processos nos quais a alimentação apenas na mãe se estendia até 120 dias. O método ainda é muito usado na França, Holanda e Grã- Bretanha, mas também substituem o leite materno por outro. No Brasil, coexistem os dois tipos: os abatidos com 20 dias têm alimentação apenas materna e os abatidos com 120 dias recebem leite materno ou substitutos. Os vitelos de 20 dias são retalhados em quatro grandes cortes: quarto dianteiro, composto de acém e paleta; lombo ou carré; quarto traseiro, que inclui alcatra, coxão e pernil; e costelas. No caso do vitelo de 120 dias, os cortes são quase os mesmos da carne do boi. O coxão-mole, conhecido em algumas regiões do Brasil também por chã-dedentro, chã e outros nomes, localiza-se na face interna do "coxão" do boi. O "coxão" ou "coxão completo" é uma grande peça obtida do traseiro bovino, após a retirada da alcatra e do lombo. Do "coxão completo" se obtêm coxão-mole, coxão-duro, lagarto, patinho, músculo-mole e músculo-duro. Como animais de até 1 ano e confinados ainda não desenvolveram bem os seus músculos, todos os cortes de vitela são macios. Mas, para manter a maciez, já que a carne tem pouca gordura, o preparo mais indicado para o coxãomole é o cozimento em meio líquido, ou seja, refogar pedaços pequenos ou assar uma porção inteira na panela. A carne dá ótimo hambúrguer. SAÚDEÉ bom para Pessoas de todas as idades, porque é uma ótima fonte de proteínas de excelente qualidade biológica, muito importantes para a formação e a renovação dos tecidos humanos. É ruim para Ser consumido livremente por pessoas em crise de gota, pois tem grande quantidade de proteínas; e portadores de colesterol elevado, pois tem bom teor dessa substância. COMO SE ESCOLHE Nos grandes centros, a carne de vitela pode ser adquirida nos supermercados que têm uma linha grande de carnes congeladas. É vendida também embalada a vácuo e resfriada. Só os açougues de carnes especiais têm carne fresca. A cor da carne varia, mas é sempre mais clara do que a do adulto. Deve ter coloração entre o rosa e o creme. A gordura que recobre as peças precisa ser clara e uniforme. Confira as informações do rótulo. Veja se não há alteração na cor da gordura e da carne. Evite a carne resfriada que não esteja firme, tenha muito líquido na embalagem e se o saco plástico estiver estufado. Não compre carne congelada que tiver muitos cristais de gelo tanto dentro quanto fora da embalagem. COMO SE PREPARA Como a carne de vitela é magra e de fibras musculares tenras, requer um pouco de cuidado para que não fique ressecada depois de cozida. O coxão-mole deve ser cozido de preferência lentamente e em caldo para ficar macio. O cozimento rápido faz as fibras se tornarem duras. Nos assados de panela, para evitar que resseque, envolva a carne em pedaços de bacon ou introduza nela pedaços de toucinho de porco. Cozinhe por cerca de 1 hora a carne cortada em cubos ou por 2 horas uma peça inteira de 1,5 kg. Manteiga misturada com azeite de oliva em partes iguais é bom meio para se dourar carne de vitela - a manteiga reforça o sabor da carne e o azeite de oliva impede que a manteiga queime. FICHA TÉCNICA 100 g de carne de vitela cozida contêm: Calorias - 160 Proteínas - 27,5 g Gordura - 4,66 g Colesterol - 103 mg Vit. B2 - 0,319 mg Vit. B12 - 1,17 mcg Niacina - 9,93 mg Folacina - 16 mcg Ác. pant. - 0,991 mg Vit. E - 0,49 mg Cálcio - 6 mg Cobre - 0,129 mg Ferro - 0,912 mg Magnésio - 28 mg Fósforo - 233 mg Potássio - 388 mg Sódio - 68,1 mg Zinco - 3,03 mg MINHA RECEITA Esta receita foi criada por Jocélio de Queiroz, chef do Dinho's, para a CARAS. Ponha 2 kg de coxão-mole de vitela em uma vasilha grande. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída, 100 ml de vinho branco seco, 2 g de alecrim e de tomilho, 200 ml de azeite, 4 folhas de louro e 40 g de alho picado. Incorpore 200 g de cebola, 200 g de cenoura e 40 g de salsão picados. Reserve por 12 horas. Passe tudo à assadeira. Cubra com papel-alumínio. Asse por 2 horas em forno preaquecido a 200 graus. Tire o papel. Asse até dourar. Sirva a carne fatiada com o acompanhamento de seu gosto.