BACALHAU DESSALGADO
CARAS Digital Publicado em 14/12/2006, às 12h07 - Atualizado em 13/02/2019, às 15h44
No Brasil, o hábito de servir bacalhau em datas festivas é herança dos portugueses. Eles o consomem mais que os brasileiros, mas ainda assim, em parte pelo preço, também o reservam para datas especiais. Outra limitação para o consumo no dia-a-dia sempre foi o fato de que precisava ser programado com antecedência, já que podia exigir até 48 horas de remolho para hidratar e tirar o sal excessivo. Não é mais necessário, felizmente. Hoje há no mercado o bacalhau dessalgado, congelado, o que abrevia o tempo de hidratação e o trabalho de ficar trocando a água para retirar o sal. As postas dessalgadas são indicadas a qualquer tipo de preparo - basta descongelar. São ideais para assar, grelhar ou cozinhar, de modo que apareçam inteiras, como no prato português bacalhau à lagareira, em que as postas são grelhadas e servidas com pimentão, batata e brócolis, cobertas com azeite e alho frio. Mas o produto pode também ser desfiado para o preparo de risoto, salada, bolinho, pudim, suflê e recheio de pastel, empada e torta. O verdadeiro bacalhau, vale frisar, é o Gadus morhua, da família dos gadídeos, conhecido também como bacalhau do Porto, imperial ou cod. É originário das águas geladas dos mares do Norte e do Oceano Atlântico. Mas é provável que não possamos degustá-lo por muito tempo, já que está ameaçado de extinção. Assim, é bem-vinda a comercialização de outras espécies da família, como Saithe (Pollachius virens), Ling (Molva molva) e Zarbo (Brosme brosme), pois ajuda a manter o estoque de Gadus morhua nos mares do Norte. Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.
É ruim para Pessoas que apresentam doenças cardíacas ou sofrem de hipertensão, porque, mesmo depois de demolhado, ainda continua com excesso de sódio. É bom para Crianças, adolescentes e gestantes, porque é rico em proteínas de excelente valor nutritivo, importantes na fase de desenvolvimento e crescimento.
100 g de bacalhau demolhado, cozido, contêm: Calorias - 105 Proteínas - 23 g Gordura - 0,81 g Vit. B1 - 0,026 mg Vit. B2 - 0,051 mg Vit.b3 - 2,49 mg Vit.b6 - 0,462 mg Vit. B12 - 1,04 mcg Vit. C - 3 mg Vit. E - 0,3 mg Colesterol - 47 mg Calcio - 9 mg Cobre - 0,033 mg Ferro - 0,33 mg Magnésio - 31 mg Fósforo - 223 mg Potássio - 517 mg
Encontra-se bacalhau dessalgado nas gôndolas de pescados congelados das redes de supermercados ou nos mercados municipais. Veja se a carne está bem clara, quase branca, e, caso esteja adquirindo bacalhau do Porto, se as postas têm boa altura. Se a cor for mais acastanhada, é provável que se trate de um dos outros tipos. Isso precisa estar especificado no rótulo, porque o produto é um pouco mais barato. Confira os dados do produtor e o prazo de validade. Veja se a embalagem está vedada, sem o acúmulo de gelo ao redor, que pode ser sinal de que foi descongelado durante o armazenamento e/ou na fase de transporte.
As postas estarão prontas para uso após descongelar. Deixe-as descongelando na geladeira de um dia para o outro. Se tiver pressa, veja se o pacote não tem furo e deixeo imerso em água. Troque-a de meia em meia hora. Em 3 horas estará descongelado. Pode-se utilizá-lo no preparo de qualquer receita. Se quiser torná-lo mais suculento, afervente-o em água por 5 min em fogo baixo e só então leveo à grelha (doure somente a superfície) ou ao forno (nesse caso, se quiser, ferva-o antes no leite). Água e leite podem ser usados para fazer arroz. O bacalhau demolhado precisa de 20 min apenas para cozinhar (40 no forno).
Jens Olesen (cônsul-geral da Noruega em São Paulo) Indico este bacalhau da Noruega com batata na manteiga. Afervente uma posta de bacalhau de 1/2 kg sem deixar desmanchar. Escorra. Ponha em uma fôrma antiaderente. Salpique a posta com 1 col. (sopa) de farinha de rosca - se quiser, pincele antes com clara para aderir. Junte 2 col. (sopa) de pedaços pequenos de manteiga. Regue-a com 1 xíc. de azeite extravirgem. Ponha no forno e asse até dourar. Passe 300 g de batatas picadas em cubinhos por 2 col. (sopa) de manteiga. Salpique com 1 col. (sopa) de salsinha picada. Sirva o bacalhau com a batata e 1 xíc. de azeitonas pretas sem caroço.
