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Arroz Negro

Redação Publicado em 26/09/2012, às 11h29 - Atualizado às 11h43

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Há muitas variedades de arroz, classificadas em dois grupos principais: os do tipo japonica, de grãos curtos e gomosos se cozidos; e os do tipo indica, de grãos longos e mais enxutos quando cozidos. No passado, o arroz era apenas separado de sua casca após ser socado no pilão. Depois de abanado, estava pronto para ser cozido. Os processos industriais permitiram maior extração da película que o recobre. Ela pode ser vermelha, preta ou marrom. O arroz que não passou pelo processo de extração da película externa é chamado integral. Nessa categoria estão cereais de cores exóticas como aveia e cevada negra, o arroz vermelho e o negro, já que a parte pigmentada é só essa película, composta de fibras, vitaminas e fósforo. Ao ser beneficiados, perdem-se também os germens ricos em proteína, gordura, minerais e vitaminas. O arroz negro é integral, mais nutritivo que o refinado e polido. Até pouco tempo, o comercializado no Brasil vinha da Itália. Agora é plantado também aqui e vendido nos supermercados. Trata-se de uma variedade do arroz comum (Oryza sativa). Na verdade, embora pareça, a cor dos grãos não é preta. Na primeira lavagem já se nota na água um púrpura desprendido do grão. Ao cozinhar, ele pode ficar negro, bordô ou cereja, dependendo do ingrediente adicionado, pois, como ocorre com o repolho roxo e outros alimentos da mesma cor, o pigmento antocianina reage com meio ácido ou alcalino. Como ingredientes ácidos induzem à coloração cereja, as receitas feitas com ele quase sempre pedem ingredientes ácidos como o vinho. Versátil, oferece várias possibilidades de preparo. Cozido, é ótimo com carne e para juntar à massa de pão, omelete e crepe; triturado, pode ser misturado à farinha e usado em doces ou salgados, como bolo e nhoque.

SAÚDE

É bom para
Regular o funcionamento dos intestinos, porque é rico em fibras; e proteger dos efeitos dos radicais livres, já que seu pigmento, a antocianina, é um antioxidante.

É ruim para
Ser usada como fonte de proteína, pois é incompleta; seus aminoácidos só são mais bem aproveitados se combinados com leguminosas ou com alimentos de origem animal.

FICHA TECNICA

100 g de arroz negro (peso cru) contêm:
Calorias - 370
Proteínas - 7,95 g
Carboidr. - 76,8 g
Gordura - 2,92 g
Fibras - 3,5 g
Vit. B6 - 0,509 mg
Niacina - 5,09 mg
Folacina - 20 mcg
Ác. pant. - 1,49 mg
Cálcio - 23 mg
Ferro - 1,47 mg
Magnésio - 143 mg
Fósforo - 333 mg
Potássio - 223 mg
Selênio - 38,8 mcg
Sódio - 7,03 mg
Zinco - 2,02 mg

COMO SE ESCOLHE

Existem no mercado marcas nacionais e importadas. Você pode encontrar várias marcas deste arroz nos supermercados e/ou nas mercearias de produtos gourmets sobretudo dos grandes centros urbanos. Evite comprar o arroz que estiver com grãos partidos ou apresentar no interior da embalagem resíduos ou sinais de carunchos ou de ácaros, aracnídeos minúsculos que atacam os grãos. A presença de pó no fundo da embalagem pode ser uma indicação de sua presença. O arroz precisa ser conservado em um local fresco e arejado, guardado em recipiente bem tampado. Veja se o pacote tem os dados do produtor e o prazo de validade.

COMO SE PREPARA

Como o arroz é coberto por uma película de celulose, não empapa. Ao cozinhá-lo, use 3 xíc. de água fervente para 1 xíc. do arroz. Lave os grãos. Junte água fervente, tampe a panela e cozinhe até que amaciem. Junte mais água se necessário. Quando estiverem macios, solte os grãos com garfo e mantenha no fogo baixo por mais 5 min. Caso não tenha secado toda a água, escorra e use como pede a receita. Se preferir consumi-lo simples, tempere e cozinhe em caldo de galinha ou de legumes. Cozido, pode ser posto em recipiente bem tampado e guardado na geladeira por até 1 semana. Também pode ser dividido em porções e congelado por meses.

MINHA RECEITA

Riz noir aux crevettes

INGREDIE NTES (para 4 porções): 3 cebolas médias picadas, 4 col. (sopa) de azeite, 1 xíc. de arroz negro lavado e escorrido, 3 col. (chá) de sal, 2 alhos amassados, 200 g de lula em anéis, 250 g de camarões limpos, 3 col. (sopa) de vinho branco seco, 2 tomates médios picados, 2 pitadas de pimenta-do-reino, 1 col. (sopa) de cheiro-verde picado.

MODO DE PREPARO: Ponha metade do azeite numa panela. Aqueça. Junte 1/3 da cebola e mexa. Refogue. Ponha arroz e refogue, mexendo às vezes, por 3 min. Junte 1 litro de água fervente e 1 col. (chá) de sal. Tampe, abaixe o fogo e cozinhe até o arroz amaciar. Tire do fogo e reserve. Noutra panela, aqueça azeite restante e junte cebola restante e alho. Refogue, mexendo de vez em quando, até cebola amaciar. Adicione lula e camarão. Refogue por 5 min. Junte vinho. Ao evaporar, misture tomate, restante do sal e pimenta. Cozinhe até desmancharem. Sirva com o arroz. Cheiro-verde decora.

Receita Light: Sopa de abobrinha em caldo de peixe

Ponha o arroz numa vasilha média. Junte água limpa várias vezes e lave com cuidado. Então, escorra-o bem, tomando cuidado para não derrubar grãos na pia. Coloque o arroz numa panela. Incorpore o caldo de peixe e o tomilho. Cozinhe por cerca de 45 min. Junte a abobrinha, o sal e o limão. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 min, ou até a abobrinha ficar macia. Retire a panela do fogo. Sirva com aspargos picados. Tomilho decora.

Para 4 porções: 1/2 xíc. de arroz negro, 2 litros de caldo de peixe caseiro, sem sal e sem gordura, 2 ramos de tomilho fresco bem higienizados, lavados de preferência em água corrente e enxutos, 2 abobrinhas médias picadas em cubos pequenos, 1 col. (chá) de sal, 1 col. (sopa) de limão siciliano, 8 aspargos finos em conserva, tomilho lavado e seco.

Receita Rápida: Ao endro com vôngole

Numa panela, aqueça o azeite de oliva. Incorpore a cebola e o endro, mexa com cuidado e deixe refogar, mas sem queimar. Misture os vôngoles e o sal. Cozinhe por 5 min, tire do fogo e reserve. Coloque numa panela de pressão arroz e 1/2 litro de água. Tampe e cozinhe por 25 min. Retire do fogo, tire pressão da panela, escorra o excesso de água. Misture refogado. Tampe a panela de novo e reserve por 5 min. Sirva decorado com cebolinha e tomate.

Para 4 porções: 3 col. (sopa) de azeite de oliva extravirgem, 1 cebola pequena descascada e picada, 4 col. (sopa) de endro bem higienizado, lavado, enxuto e picado, 1/2 kg de vôngoles bem limpos, 2 col. (chá) de sal, 1 xíc. de arroz negro lavado várias vezes com cuidado e em seguida bem escorrido, cebolinha francesa bem higienizada e tomate-grape.

Receita econômica: Ao creme de baunilha com framboesa

Coloque numa panela o arroz, suco de maçã e o açúcar. Cozinhe por 70 min. Tire do fogo. Tampe a panela e deixe esfriar. Misture noutra panela gemas e leite. Reserve. Ferva numa terceira panela leite com baunilha. Abaixe o fogo e ferva por 4 min. Tire do fogo. Aos poucos e mexendo com vigor, despeje o leite quente sobre a mistura de gemas. Volte à panela e cozinhe, em fogo baixo e mexendo, por 10 min, sem ferver. Retire do fogo. Sirva com o arroz, a framboesa e o chantilly. Hortelã e canela em pó decoram.

Para 4 porções: 1/2 xíc. de arroz negro, 1 litro de suco de maçã, 2 col. (sopa) de açúcar mascavo, 4 gemas peneiradas, 400 ml de leite, 1 xíc. de leite condensado, 2 col. (chá) de essência de baunilha, 1 xíc. de framboesas, 4 col. (sopa) de chantilly, hortelã higienizada lavada e seca, canela em pó.

Receita Gourmet: Torta de gorgonzola com fraldinha

Esquente 2 col. (sopa) de azeite de oliva numa panela. Junte cebola e alho e refogue. Junte o arroz e refogue, mexendo, por 8 min. Misture o leite e metade do sal. Cozinhe em fogo baixo por 55 min. Tire do fogo, misture o gorgonzola e distribua em 4 assadeiras de 10 cm de diâmetro untadas com azeite restante. Reserve. Misture numa tigela cenoura, salsa, ovo e sal restante. Asse no forno preaquecido a 180 graus por 25 min. Retire do forno. Desenforme. Sirva com a fraldinha. Rolinhos decoram.

Para 4 porções: 3 col. (sopa) de azeite, 1 cebola média, picada, 2 dentes de alho amassados, 1 xíc. de arroz negro, 750 ml de leite, 2 col. (chá) de sal, 1 xíc. de queijo gorgonzola cremoso, 1 xíc. de cenoura cozida e amassada, 2 col. (sopa) de salsa, 1 ovo médio, fraldinha assada em tiras, rolinhos de cenoura.