A alcatra localiza-se no quarto traseiro do boi, entre o lombo e o coxão. Pesa 6 a 9 kg. É uma das carnes mais macias do animal, pois fica na parte alta do quadril, de pouco trabalho muscular. Trata-se de um corte de carne marmorizada, ou seja, no qual a gordura penetra no espaço entre os feixes de músculo. Por isso é muito usada para churrascos, pois a gordura derrete e deixa a carne macia e suculenta. Pode ser usada para fazer bifes, assar no forno ou grelhar. Ao contrário do filé mignon, que é considerado só um corte macio, a alcatra perde um pouco em maciez, mas ganha em outras qualidades. Ela é considerada um dos cortes mais saborosos e suculentos do boi. Pode-se conseguir, a partir dela, subcortes como maminha, picanha, coração ou miolo de alcatra. Cada subcorte tem características diversas e pode ter diferentes aplicações. A picanha, por exemplo, é macia e indicada para churrascos, assados e cozidos. A maminha, também macia, presta-se ao preparo de grelhados, assados ou bifes. O coração ou miolo de alcatra pode ser usado para pratos como bifes de chapa, estrogonofe e ainda cozidos.
SAÚDEÉ bom para
Fornecer à dieta boa quantidade de proteínas de alto valor biológico, fundamentais tanto para o crescimento, como para o reparo e a manutenção do organismo.
É ruim para
Pessoas com altas taxas de colesterol no sangue - devem consumir com moderação, retirando toda a gordura aparente, porque possui quantidade razoável desse elemento.
COMO SE ESCOLHE
Aalcatra pode ser comprada em qualquer açougue, inteira ou fatiada em bifes. O mesmo ocorre com seus subcortes, que são maminha, picanha e coração ou miolo de alcatra. Devem ter uma camada de gordura de aparência fresca e coloração branca ou amarelopálida. Se a gordura estiver muito amarelada, indica que o animal era velho e a carne estará mais dura. A carne precisa ter coloração vermelha brilhante - não compre se o açougue usar luz vermelha na vitrine, que pode mascarar a cor da carne. A consistência precisa ser sempre firme e compacta. Quando tocada pelos dedos, a carne deve ceder e logo voltar ao normal.
COMO SE PREPARA
Não congele a peça inteira, pois não se recomenda congelar pedaços com mais de 3 kg. Divida antes nos subcortes. Embrulhe-os em filme plástico e ponha em recipiente próprio para freezer. A alcatra pode ser guardada no congelador por até duas semanas, na própria embalagem ou embrulhada em papel alumínio. Se a carne for comprada congelada, guarde-a logo no freezer pelo tempo indicado pelo fabricante. Para descongelar, coloque a peça na parte de baixo da geladeira por 12 a 30 horas, dependendo do tamanho. Para fatiar a alcatra em bifes, corte-a em fatias finas com a faca transversal às fibras da carne. Do contrário, os bifes ficarão duros depois de fritos.
FICHA TÉCNICA
100 g de alcatra crua contêm:
Calorias - 259
Proteínas - 29,4 g
Gordura - 15,0 g
Colest. - 95,20 g
Vit. A - 7,05 UI
Vit. B2 - 0,247 mg
Vit. B3 - 3,88 mg
Vit. B6 - 0,34 mg
Vit. B12 - 3,12 mcg
Vit. E - 0,32 mg
Cálcio - 5,88 mg
Cobre - 0,18 mg
Ferro - 3,29 mg
Magnésio - 0,28 mg
Fósforo - 255 mg
Potássio - 292 mg
Sódio - 50,5 mg
Zinco - 5,57 mg
MINHA RECEITA
Esta chausson aux pommes é para ser servida após a receita Gourmet, também minha, na pág. seg. Tire a casca de 2 maçãs. Retire as sementes e pique. Cozinhe os pedaços de maçã em água até amaciarem. Amasse para obter um purê. Reserve. Abra 1 rolo pequeno de massa folhada pronto e corte em discos de 10 cm. Ponha purê de maçã em cada um, polvilhe canela e feche fazendo um pastel. Aperte as bordas. Pincele com gema. Asse em forno baixo até dourar. Pegue 4 pratos. Ponha 1 pastel em cada um. Junte uma bola de sorvete de creme. Regue com calda de chocolate. Polvilhe açúcar de confeiteiro. Sirva decorado com uma folha de hortelã.
UTENSÍLIO DO CHEF
Faca de filetar Pegue a faca com uma das mãos. Com a outra, segue firme o filé de frango, ou o bovino, sobre uma tábua de cozinha. Vá fatiando no tamanho e na forma que precisar. Ou proceda do mesmo modo e faça postas do filé do peixe. Você pode ver um vídeo sobre como se usa cada objeto da coleção no site http://www.caras.com.br/ utensilios-do-chef
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