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Panetone

Redação Publicado em 15/12/2009, às 08h08 - Atualizado em 17/12/2009, às 20h46

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Panetone - ANDRÉ CTENAS
Panetone - ANDRÉ CTENAS
De origem italiana, há algum tempo o panetone poderia ser definido como um tipo de pão doce em forma de chapéu de cozinheiro, amanteigado e com frutas cristalizadas, que se comia no Natal. Mas hoje esse conceito se ampliou, já que é possível encontrá-lo o ano todo e há variações para todos os gostos. O tipo doce vem sendo produzido com frutas, com chocolate escuro e branco e até com goiabada. O salgado, com frango, cogumelos e linguiça. Sobre a origem do pão, há mais lendas do que fatos. Segundo uma delas, o duque de Milão, Ludovico Sforza (1452-1508), o Mouro, tinha um ajudante de cozinha chamado Toni que casaria uma filha. Sem recursos para a festa, decidiu servir ao menos um pão doce. Foi chamado de Pan de Toni no dialeto milanês. Seria esta a origem do panetone. Mas existem muitas outras histórias. O que se tem como mais aceito é que o panetone como conhecemos hoje foi criado e aperfeiçoado por padeiros anônimos no decorrer dos anos. Mas se consolidou como pão de Natal na Idade Média. A forma atual do panetone, imitando o chapéu do cozinheiro, é do início do século XX. Foi criada em Milão pelo confeiteiro Angelo Motta, que acrescentou à massa mais manteiga, ovos e açúcar e aumentou o tempo de fermentação. Embora o panetone já faça parte da tradição natalina em quase todo o Ocidente, não faz muito tempo que se ambientou por aqui. Chegou em 1952 pelas mãos de Carlo Bauducco, que o tornou conhecido e apreciado. Hoje é feito em fábricas, padarias, até em pizzarias. Os panetones duram vários dias ainda frescos e fofos. Quando começam a ressecar, são utilizados para o preparo de biscoitos tostados e crocantes, pudins e rabanadas. SaúdeÉ bom para Pessoas com sono difícil ou com TPM, pois é rico em carboidratos, envolvidos na captação, pelo sistema nervoso, de triptofano, precursor de serotonina, importante para o humor. É ruim para Ser consumido em excesso, pois é muito calórico, pelo fato de ter mais gordura e açúcar do que os outros pães; e quem controla gordura. Estes devem consumir pães mais simples. Como se escolhe Algumas marcas de panetone podem ser encontradas em supermercados e padarias o ano inteiro. Mas, no final do ano, o mercado é invadido por diferentes tipos e marcas. Observe o prazo de validade. Embora possam durar meses, escolha os mais frescos e confira ingredientes no rótulo. Escolha o que lhe parecer mais natural. Compare também a tabela nutricional. Há variações nas receitas e alguns levam mais essência do que outros; uns levam manteiga, outros gordura vegetal. Há os mais doces, com chocolate e mais frutas, e os salgados. Veja se estão bem embalados e em lugares frescos. A melhor forma de escolher é degustando. Como se prepara Faça panetone. Prepare uma massa "esponjosa" misturando 400 g de farinha de trigo, 20 g de fermento biológico em tablete e 320 ml de água. Misture bem. Cubra com pano e deixe crescer até dobrar de volume. Faça a massa. Misture 200 ml de água fria, 300 g de açúcar, 1/4 de col. (chá) de sal, 200 g de manteiga sem sal, em ponto de pomada, 2 col. (sopa) de casca ralada de limão e laranja, 2 ovos, 2 gemas, a massa esponjosa e 800 g de farinha de trigo. Sove com as mãos enfarinhadas. Junte 250 g de frutas cristalizadas picadas e misture. Enfarinhe as mãos, faça bolas e ponha em formas de papel, ocupando metade delas. Deixe crescer até encher. Asse a 200 graus até dourar. Minha Receita Este Pavê de panetone é uma receita do chef Plínio Arraes, do restaurante Chácara Santa Cecília (SP). Faça uma calda de rum. Ponha numa panela 1 litro de água, 1/2 kg de açúcar, 250 ml de rum, 3 cravos e 1 canela em pau. Ferva até dar ponto de fio. Reserve. Faça o ganache. Ferva 500 ml de creme de leite com 250 g de açúcar. Despeje-o sobre 1 kg de chocolate meio amargo em raspas. Mexa até se tornar um creme. Reserve. Bata 1 litro de creme de leite com 100 de açúcar até o ponto de creme. Reserve. Derreta 10 g de gelatina em água em banho-maria. Incorpore 50 ml de licor Grand Marnier e o creme reservado. Pegue uma taça grande. Forre-a de fitas adesivas verticalmente, deixando espaços entre uma e outra. Passe o ganache por cima. Gele. Tire as fitas. Ponha 1 panetone pequeno na taça. Regue com a calda de rum. Junte o creme de Grand Marnier. Sirva decorado com chocolate, chantilly e morangos. Ficha técnica 100 g de panetone contêm: Calorias - 367 Proteínas - 9,42 g Carboidrato - 56,38 g Gordura - 11,58 g Fibras - 2,3 g Vit. B1 - 0,377 mg Vit. B2 - 0,230 mg Niacina - 3,4 mg Ác. pant. - 0,59 mg Cálcio - 86 mg Cobre - 0,121 mg Ferro - 2,87 mg Magnésio - 0,46 mg Fósforo - 94 mg Potássio - 103 mg Selênio - 26,2 mcg Sódio - 228 mg Zinco - 0,84 mg