ERVAS DE PROVENCE

As colinas do sul da França são pródigas em ervas aromáticas e elas marcam forte presença na cozinha da região, conhecida como Provence. O toque do louro, do manjericão, do tomilho, do alecrim, da salsa, do orégano, da segurelha, do estragão, da menta e da manjerona, entre outras, sempre seduziu os visitantes do lugar, que se acostumaram a voltar para casa com mudas daquelas plantas especiais. Mas nem todos os climas as recebem bem e, por isso, alguém teve a idéia de secá-las e industrializá-las para agradar aos turistas. As chamadas ervas de Provence só passaram a ser vendidas em conjunto, desidratadas e com este nome a partir dos anos 1970. E são conhecidas assim principalmente fora da França. Como acontece com as massalas indianas, para as quais cada cozinheiro tem sua fórmula, não há uma receita padronizada para o mix francês. Tradicionalmente, inclui manjericão, louro, manjerona, alecrim, segurelha e tomilho. Raspas de casca de laranja às vezes são adicionadas, assim como lavanda. De modo geral, a combinação resulta em sabor relativamente adocicado, picante e mentolado. Muito usada para temperar peixes, carnes e vegetais, a mistura geralmente é adicionada durante o cozimento, pois é a melhor maneira de capturar o seu sabor. Pode também temperar azeites, que ficam ótimos em pratos típicos da região mediterrânea ou simplesmente regados sobre frango e peixe grelhados, acompanhados de tomate, batata e azeitonas. O conjunto de ervas faz ótimo efeito, ainda, em molhos para pizza, sopas, omeletes, legumes refogados, carnes de caça e espetos de carne ou frango. Embora seu uso mais interessante seja nos pratos quentes, nada impede que entre em temperos para salada e seja polvilhado sobre queijos.

Saúde

É ruim para Pessoas imunodreprimidas, em especial quando consomem as ervas compradas a granel e em pratos não cozidos. Nessas condições, elas podem estar contaminadas. É bom para Estimular o apetite e substituir o sal na alimentação de hipertensos, já que seu aroma pronunciado engana o paladar, escamoteando um pouco a ausência do sabor salgado.

Ficha técnica

100 g de ervas de Provence secas contêm: Vit. B1 - 0,512 mg Niacina - 4,93 mg Cálcio - 1888 mg Cobre - 0,86 mg Ferro - 123 mg Magnésio - 220 mg Fósforo - 201 mg Potássio - 814 mg Sódio - 54,7 mg Zinco - 6,19 mg Calorias - 277 Proteínas - 9,12 g Carboidratos - 64 g Gordura - 7,42 g Fibras - 37 g Colesterol - 0 mg Vit. A - 379 RE

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Como se escolhe

Ervas de Provence são vendidas em supermercados e em lojas de temperos, quase sempre embaladas em vidros ou em sacos plásticos. Veja se estão bem secas e soltas, com coloração verde-oliva. Evite se as folhas estiverem muito desbotadas ou escuras demais ou, ainda, se notar presença de umidade e mofo. Marcas importadas podem trazer as ervas embaladas em potes de cerâmica que, além de charmosos, são mais eficazes para protegê-las da perda de aroma. Se não encontrar o mix pronto, compre ervas secas de boa qualidade e faça a mistura em casa. Guarde em vidro escuro bem tampado e longe da luz.

Como se prepara

Não há fórmula única para combinar as ervas, mas você pode misturar folhas secas e esmigalhadas nesta proporção: 2 col. (sopa) de manjericão, 1 col. (sopa) de manjerona, 1/2 col. (sopa) de alecrim, 1 col. (sopa) de segurelha, 2 col. (sopa) de tomilho, 1 col. (sopa) de flores de lavanda e 1 folha de louro. Use 1 col. (chá) para temperar 4 porções de legumes. Para filés bovinos, de carneiro ou vitela, besunte-os com azeite, tempere com sal e pimentado- reino e pressione um pouco das ervas na superfície. Grelhe rapidamente, remova as ervas e termine de assar no forno. Em churrascos, jogue duas pitadas sobre o carvão.

Minha receita

Lily Marinho(grande dama da sociedade) Este navarin de cordeiro é uma especialidade francesa. Em uma frigideira, frite 1 kg de quarto dianteiro de cordeiro (picado em 16 pedaços) em 3 col. (sopa) de azeite. Reserve. Em uma panela grande, ferva 1/2 litro de caldo de galinha. Junte o cordeiro, 4 tomates sem pele cortados em quatro, 1 col. (sopa) de ervas de Provence secas, 2 alhos fatiados e 1 taça de vinho tinto seco. Cozinhe por 40 min em fogo baixo. Reserve. Cozinhe 300 g de ervilhas e 100 g de vagem (partida no meio) em 2 litros de água por 10 min. Escorra, junte sal e pimenta-doreino e coloque sobre o cozido. Cozinhe por mais 10 min. Sirva.